Bugün annemin mutfağına baskın yapıp tescilli keledoşumuzun tarifini aldım...
Van Keledoşunun Tarihi ve Tarifi
Tarihi İpekyolu güzergahında bulunup ve bir çok medeniyete eve sahipliği yapmış Kadim Kent Van Şehrinin tarih ve doğal güzellikler kadar mutfak kültürü de zengindir.
Van Mutfak Kültüründe sadece lezzeti ile değil sosyal ilişkileri geliştirmesi ve özellikle kalabalık aileleri bir araya getirmesi açısında önemli yemekler de vardır.
Bu yemeklerin başında Keledoş yemeği gelir.
Yapımı oldukça zahmetli olan ancak zahmetine değen bir tadı olan Keledoş yemeği Van Mutfağının olmaz ise olmazlarından olup tarihi 1800’lü yıllara dayanmaktadır.
Özellikle soğuk havalarda hafta sonları aile fertlerini veya dostları bir araya toplayan Keledoşun yemeği aynı zamanda da tescilli bir Van yemeğidir.
Genellikle bol olarak yapılan Keledoş yemeğinin komşulara dağıtılması da adettendir. Van Ticaret ve Sanayi Odasının başvurusu üzerine 08.11.2017 tarihinde tescillenerek kayıt altına da alınmıştır.
Farklı İllerde de Yapılmakta Hakkarir, Ağrı ve Bitlis gibi çevre illerde de yapılan ve ‘Kelecoş’ gibi farklı isimlerle anılan Van Keledoşunu diğer Keledoşlardan ayıran en büyük özelliği eti ve tereyağıdır.
Ayrıca Keledoş yapılırken kullanılan bakliyatların ayrı olarak pişirilmesi ve pişirilen bakliyatların Van’da yetişen yöresel adı ile Akpancar (Keledoş Otu) ve Kurut (Çökelek) harmanlanması, üzerine kızdırılmış yağa atılan pul biberin eklenerek servis edilmesidir.
Tarım ve hayvancılığın önemli bir geçim kaynağı olduğu Van ilinin yemek kültürünü oluşturan en önemli değerlerden birisi olan Keledoş yörede yapımı ile de en zahmetli yemek olarak bilinmektedir.
Van Keledoşunun Püf Noktaları Kuşbaşı Et Van yaylalarında beslenmiş ve henüz yaşını doldurmamış, erkek veya hiç doğum yapmamış dişi konunu kuşbaşı haline getirilmiş eti kullanılır.
Nohut Krem renginde Koç Başı diye tabir edilen nohut kullanılmalıdır. Buğday Bağlayıcı özelliği taşıdığından aşurelik buğday kullanılmalıdır. Kurut Van yöresine ait kurut kullanılmaktadır.
Kışlık erzak olarak hazırlanan kurut çökeleğin avuç içinde yuvarlanması ve yayvan bir hale getirilip güneşte kurutlması ile elde edilir.
Kışın ılık suyla avuç içiyle, toprak çömlekte (dizik) tekrar ovalanması ile akışkan hale gelir. Keledoş Otu(Ak Pancar) Van yöresinde dağlarda yüksek tepelerin uç noktasında yetişen pancar otu kullanılır.
Ak Pancar otu, yeşilimsi kokulu bir bitkidir. Toplanıp evlerde saç örgüsü şeklinde örülen ve damlara asılarak kurutulan ot haşlanıp doğrandıktan sonra Keledoşta kullanılır.
Keledoş Yaparken Kullanılacak Malzemelerin Miktarı
100 gr Kuşbaşı Et
2 Adet Küçük Soğan (küçük boy)
1 Diş sarımsak
30 gr haşlanmış nohut
30 gr haşlanmış yeşil mercimek
50 gr haşlanmış aşurelik buğday
10 gr keledoş otu
4-5 adet kurut
50 gr tereyağı
1-3 gr pul biber
1-3 gr yeni bahar
1-3 gr karabiber
5 gr tuz
Keledoş Yapılışı
Büyük bir tencereye bırakılan Kuşbaşı Etleri su eklenerek pişirilir.
Etin pişmesine yakın kuru soğanlar eklenir.
Ardından tuz, karabiber, yenibahar ve aşurelik buğdayı su ile birlikte tencereye ilave edilir.
5 dk. Birlikte kaynatılır.
12 saat önceden ıslatılarak beklemeye alınan nohut 50-60 dk. pişirilerek süzülür.
Nohut ve yeşil mercimek ilave edilir, yavaşça karıştırılır.
Keledoş otu ve sıvı hale getirilmiş kurut ilave edilir.
Yavaşça karıştırılır. Karıştırma işlemi yavaş yapılmaz ise kurut bozulabilir.
5 dk. kaynadıktan sonra ortasına tereyağı ile servis tabaklarındayken isteği göre sarımsak eklenip, tereyağında kızdırılan pul biber gezdirilir.
Türkülere bile konu olan Keledoş yemeği için bir çok şiir ve makale de yazılmıştır. Ayrıca her yıl en güzel Keledoş yemeği de düzenlenmektedir.