Genç Yazar Semih Yaprakdal, Çok Bilmiş Çobandan Otlu Peynirin zahmetli yolculuğunun öyküsünü yazdı.
Tatlı Bir Rüya
Çok uykum var. Biraz uyusam, gözlerimi herkese ve her şeye kapatabilsem keşke. Ama otlatmaya götürmem gereken kuzular ne olacak? Uyuyor muyum, uyanık mıyım ben? Gözlerimi açamıyorum. Göz kapaklarımın arasına babam sıkıştı sanırım. Hissediyorum, bana bakıyor. Yorgunluğumun farkına varıyor. Ve; kuzuları ben götürürüm, biraz uyusun, uyandığında peşimden gelsin, diyor. Bu sözleri kulağıma bütün dillerdeki en güzel şarkılar gibi geliyor. Uykum hafifliyor, yorgunluğum azalıyor ama tam da geçmiyorlar. Ve yenik düşüyorum yavaş yavaş.
Uyumuşum bir süre. Sonra değişik rüyâlar görüyorum uyanmaya yakın ve uyanıyorum. Gerçek hayata dönmek üzüntü verici oluyor. Daha sonra da babamın ne tarafa gittiğini öğrenip, ona doğru yola koyuluyorum. Kısa sürede yanına varıyorum. Biraz daha duruyor yanımda ve görevi bana devrediyor. Böylelikle günün ikinci kısmındaki çobanlık mesaim başlıyor. Babam giderken biraz tembihliyor, bakışlarında da benim için sevgiye bulanmış şefkat var. Sonra arkasına bakmadan uzaklaşıyor benden. Ve kalıyorum kuzu sürüsüyle.
Zamanla kuzularım ile aramda farklı bir bağ oluşmuş. Hepsini teker teker tanıyorum. Bazısını kendime daha yakın hissediyorum. Ama diğerleri bunu hissedip de üzülecek hissine kapılıyor ve sevgimi eşit parçalara bölmeye çalışıyorum. Sonuçta hepsi elimde büyüdüler sayılır.
Her aşaması bir Seremoni
İlk zamanlarda bembeyaz tüyleri vardı. Sonra zamanla kirlendiler ve beyazdan eser kalmadı. Yakın zamanda bir güzel yıkar, yünlerini keseriz, diye düşünüyorum. Sonra aklıma yün kesiminden sonra, annem ve komşu kadınların yün yıkamak için dere kenarına gitmesi geliyor. Tabi bu aşamada ben de bulunuyorum. Her aşamada bulunduğum gibi.
Sabah erken saatlerde traktör ile dere kenarına gidiyorlar. Derenin kenarındaki taş ve çakıllara koyun ve kuzuların yünlerini seriyorlar. Kovalarla dereden su alıp, yünleri ıslatıyorlar. Sonra da genelde iki kişi karşı karşıya geçiyor ve ellerindeki kalın ve uzun sopalarla yünleri dövmeye başlıyorlar. Bir süre vurunca yünlerden köpükler çıkmaya başlıyor. Vurdukça o köpükler yüzlerine, elbiselerine ve etrafa saçılıyor.
Bana oyun gibi geliyor o köpükler. Üzerlerinde ne hayâllere dalıyorum. Benim oyun olarak gördüğümü acaba onlar ne olarak görüyor ve düşünüyorlar, diye merak ediyorum. Yüzlerinden anladığım kadarıyla pek öyle benim gibi bakmıyorlar olaya. Çünkü çoğunun yüne vururken gözleri çok ürkütücü bakıyor. Ve o bakışlarından anlıyorum ki; yünler bir nevi kum torbaları olmuş, kendilerine sopalarıyla değil, dertleriyle vuruyorlar.
[ads2]
Bazıları da yüksek sesle dedikodu yapıyorlar kendi aralarında. Çok mahrem konulara girdiklerinde ise ses tonlarını biraz daha düşürüyorlar. O zaman anlıyorum ki mevzu derin.
Bu işin en sevdiğim kısmı; kahvaltı molası oluyor. Çünkü erkenden geldikleri için evde kahvaltı yapmaya vakit kalmıyor. İşe başlamadan önce getirdikleri semaverin altını yakıyorlar, etraftaki çalı çırpılar ile. Su kaynayınca da mola veriyorlar.
Kahvaltının Vazgeçilmezlerinden Otlu Peynir
Kahvaltıda genelde tandır üstünde pişirdikleri gıncırok oluyor. Doyurucu olsun diye getiriyorlar sanırım. Gördüğüm kadarı ile: Tavaya ya da tencereye katı veya sıvıyağ koyuyorlar, biraz kızgınlaşınca üzerine önceden yiyecek kişi sayısına göre ayarladıkları ve eledikleri unu ekleyip pembeleşinceye kadar kavuruyorlar. Tarif verirken; pembeleşene kadar, diyor çoğu kişi ama bence pembe daha tatlı bir renk, onların dediği o kadar tatlı bir renk değil. Sonra kavurdukları una yumurta kırıyorlar. Biraz da öyle piştikten sonra ateşten kaldırıyorlar.
Kahvaltının en büyük vazgeçilmezi ise otlu peynir oluyor. Hâttâ o olmadan kahvaltıya, kahvaltı demiyorlar. Hele birde birisi taze pişmiş tandır ekmeği getirmiş ise onlardan mutlusu yoktur.
Muhteşem Üçlü
Semaver çayı, taze tandır ekmeği ve otlu peynir muhteşem üçlü olarak bilinir ve büyük bağımlılık maddeleri arasına rahatlıkla girebilirler. Bu yüzden iyi peynir tutmak ve tandır ekmeği pişirmek büyük meziyet olarak görülür. Ve herkesin harcı da değil bunları iyi yapabilmek. Bu işleri iyi kıvıranlar çok mahir görülür ve verdikleri tarif ile taktikler can kulağı ile dinlenir. Bu yüzden peynir işi için biz çobanları; koyun, kuzu ve inek çobanı diye bir ayırıma tabi tutarlar ve koyun çobanlarını daha bir önemserler. Çünkü koyunlar ne kadar iyi yerlerde otlatılırsa; verdikleri süt ve sütlerinden elde edilen ürünler o kadar lezzetli olur.
Koyun sütünden elde edilen ürünler ise diğer hayvanlarınkine göre daha değer görür ve tercih edilir. Bu kadar önem verilen süt ürünleri zamanla benim de merakımı celbetti.
Çoğunlukla peynir yapılıyor. Denk geldikçe annemi izler ve nasıl peynir yaptığına bakarım.
Sabah, güneş doğmadan koyun çobanları tarafından otlatılmaya götürülen koyunlar, öğleye doğru eve getirilirler. -Bu düzen süt sağımının olduğu demlerde böyledir. Sonrasında değişir.- Çobanlar veya ev halkından birileri, teker teker bütün koyunların boyunlarından tutarlar ve sağma işinden anlayan kadınlar da koyunları sağarlar. Sağma işi bitince kuzuları, koyunların içine salarlar ve ortalık kargaşaya döner. Meleme sesleri her kuzu annesine, her koyun yavrusuna kavuşuncaya kadar sürer. Bir süre kuzular, koyunların memelerinde kalan sütü emdikten sonra; güç, bela ayırırlar.
Zahmetli Yolculuk
Sağılan sütler, birkaç süt bezinden (parzın) geçirilip süzülür. Süzülen süt, hemen sıcağı sıcağına peynir mayası ile mayalanır veya bekletmişlerse de soğuyan sütü, sıcak bir yerde üzerine attıkları örtülerle ısısını biraz yükseltir ve mayalarlar.
İki tür maya kullanılır; geleneksel/ev yapımı olan ve fabrika üretimi olan. Ev yapımı maya yapılırken: Yarım kg; beyaz şab, tuz, şeker ve limon tuzu, yüz gr; tarçın, isot, karanfil, buğday ve pirinç, koyun veya inek midesi (Şilav yani, bu da yıkanır, tuzlanır ve şablanır, sonra bir ay güneşte kurutulur daha sonra da kesilir ve mayanın diğer malzemelerine eklenilir.) ve koyun sürüsünün büyüklüğüne göre su eklenilir bu malzemelere. Su bittikçe de yeni su eklenir.
Mayalanan süt, pıhtılaşana kadar bir, iki saat bekletilir. Mayalandıktan sonra mutasyona uğrayan sütü, serdikleri ve içine ot serptikleri süt bezine, bir kat ot, bir kat pıhtı gelecek şekilde yerleştirirler.
Dağdan Gelen Lezzet
İçine attıkları otlar ise: Genelde bahar aylarında çoluk, çocuk toplanarak gittiğimiz ve çayırlarda topladığımız sirmo (sirık) denilen ottur. Topladıktan sonra çeşitli temizlik aşamalarından geçirilir ve deste haline getirilip küçük küçük kesilir. Ve tuzlu suda bekletilir. Bu ottan başka mendo (mend), yaza doğru dağ eteklerindeki tarlalarda toplanılan, kalın bir yapıya sahip olan ve toplaması biraz daha zor olan bir ottur. Temizlik aşamasından geçtikten sonra biraz iri kesilir, peynir suyu (şıjık) ile kaynatılır. Sonra süzülüp yıkandıktan sonra tuzlanır ve yoğurt çalınan su, eklenir üzerine.
Heliz (hêlız), bahar aylarında toplanılan mendo gibi bir ottur ama şekil ve tat bakımından farklıdır. Mendonun bütün aşamaları bu ot için de geçerlidir. Bu iki otun en son haline reh denir.
Keklik (ce'trî), gene bahar aylarında dağ yamaçlarında toplanılan küçük yapraklı ve toplaması daha az güç ve ince uğraş gerektiren bir ottur. Yetiştiği yerden dolayı ve çok vakit harcansa bile az bir miktar toplanabildiği için diğer otlar daha çok tercih edilir. Tadı diğer otlara göre daha lezzetli bulunur. Küçük yapraklara sahip olduğu için kesim işi yoktur. Tek tek ayıklanır, yıkanır ve tuzlu suya konulur. Kurutulup yemeklerde de kullanılabilir, tat vermesi için.
Sirmo, Mendi, Heliz...
Qûresorq, mendonun ilk çıktığı parmak boyundaki haline denir. Karların ilk erimeye başladığı zamanlarda, dağ eteklerinde toplanılır. Temizlenir ve tazeliğini korusun diye ısıtılan peynir suyu üzerine eklenilir. Bunların dışında farklı tatlarda bulunan ve sayamayacağım daha çok ot var. Bölgeden bölgeye bu ot çeşitliliği değişir.
Saydığım otlardan: Sirmo ve keklik peynirin içine konulur. Mendo koyanlarda var ama diğer ikisinin verdiği tat daha güzel oluyor. Mendo, heliz ve qûresorq genelde peynir gömüleceği zaman kullanılır.
Bu bilgilerden sonra peynir yapımına geri dönüyorum. Evet, katmanları içerisine ot serpiştirelen süt bezi içindeki pıhtı, bezin ağzının bağlanması ve üzerine bir ağırlık konulması ile; suyunu bırakması için bir süzmede iki saate yakın dinlenmeye bırakılır. Sonra da süt bezinden kurtarılan pıhtı, el büyüklüğünde kesilir ve kaya tuzu ile tuzlanılır. Sonraki güne kadar tuz, peynirin suyunu iyice çeker ve peynirlerin bulunduğu kapta su toplanır. Peynirler bu tuzlu su ile plastik bidonlara konulur. Sudaki bu peynire de salamura peyniri denilir.
Toprak Altında Tatlanan Lezzet
İki ay suda kalan peynirler, iyice sertleşirler ve kışın da yemek için; biraz peynir parçalanır, içine mendo, heliz veya quresork konulup harç yapılır, sonra da bir kat bu harçtan, bir kat da peynirler büyük bidonlara aralarında hiç boşluk kalmayacak şekilde iyice basılır. Bidonun ağız kısmına peynirlerin sularını çekmesi için ince, çubuk şeklinde tahtalar saplanır. Kiler de veya evin dışında, yağmur ve kar suyunun ulaşamayacağı bir yere kazılan bir metreye yakın peynir mezarlarına; bidonun kapağı açık veya kapalı -kapatılacak ise kapağa delikler açılır- yere gelecek şekilde, suyunu akıtması için altına konulan bir taşın üzerine konulur.
Zaten yeterince kurudur bidondaki peynir. Toprağın nemini alması için, demek daha doğru olur.
Bir veya iki ay toprak altında kalan bidonlardaki peynirler, bütün bir kış kullanılabilecek kadar ömürlü hale gelirler. Toprak altında da uzun süre kalabilir bu peynirler.
Canan Karatay Duymasın
Evet ne diyordum kuzucuklarım, hah peynirler... Bu kadar işte. Yenilecek duruma getirdim peynirleri. O değil de konuyu nerden açtım, ben? Nasıl buraya kadar getirdim? Hem ne ara sesli düşünmeye başladım? Deliriyor muyum yoksa ben? Yahu melemekten başka bir şey bilmez misiniz siz? Bunca zamandır çobanlığınızı yaptım, size konuşmayı öğretememek de benim ayıbım olsun. Ayrıca size de yazıklar olsun! Aylarca her gün bir sürü düşünsel demeçler verdim size, hiç mi bir şey kapamadınız?
Neyse, hadi toplanın eve gidiyoruz. Canan Karatay hocamız, bu kadar otladığınızı görse hepinizi keser, ateşte çevirir; benim de defterimi dürer. Artık sağlıklı besleyeceğim sizleri. Bundan sonra; ot da yok, saman da yok. Kepek de yok, arpa da yok. Hele kes hiç yok! E bir şey kalmadı, bok mu yiyeceksiniz?
Arkanızdan hızla yaklaşan karaltı da neyin nesi, kimin fesi? Allaaaaah, kaçıııın! Kurt geliyor!..
Fotoğraflar; AA Foto Muhabiri Özkan Bilgin
Öykü: Semih Yaprakdal (11.02.219)