Van KELEDOŞ'nun Tarihçesi,Tarifi ve Türküsü
KELEDOŞ'UN TARİHÇESİ
İpekyolu güzergahı üzerinde olması nedeniyle tarih boyunca yolcuların konakladığı mekanlara ev sahipliği yapan Van yöresinde Van Keledoşu, özel günlerde kalabalık aileler bir araya geldiğinde bayanların elbirliğiyle geleneksel olarak tandırda yaptıkları Van’a özgü ve zahmetli bir yemektir.
Van Keledoşu’nun ayırt edici özelliği ise yapımında kullanılan bakliyatların birbirinden ayrı tencerelerde haşlanması, haşlanan bakliyatların Van’da yetişen ve Latince adı “Alba Öaxala” olan “keledoş otu” ve “çökelekle” harmanlanması ve üzerine kızdırılmış yağa atılan pul biberin eklenerek servis edilmesidir.
Van’ın en önemli yöresel yemeği olan Keledoş için belirli dönemlerde “en iyi Keledoş” yarışması düzenlenmektedir.
Kaynaklarda, bilinen en eski haliyle Keledoş’un 1800’lü yılların sonunda Van’da yapıldığı geçmektedir.
Tarım ve hayvancılığın önemli bir geçim kaynağı olduğu Van ilinin yemek kültürünü oluşturan en önemli değerlerden birisi olan Keledoş, yörede yapımı ile de en zahmetli yemek olarak bilinmektedir.
Eğer bir evde keledoş yapılmış ise en az 4-5 eve dağıtılır. Geçmiş yıllarda Van’a gelen üst düzey kişilere ev hanımlarının yaptığı keledoş öğle veya akşam yemeklerinde ikram edilirdi. Keledoş’un yapılışı, tadının ve kıvamının tutturulması ustalık gerektirmektedir.
VAN KELEDOŞU'NUN ÖZELLİKLERİ
Van Keledoşu’nun yapımında; kuşbaşı et, kuru soğan, sarımsak, haşlanmış nohut, yeşil mercimek, buğday, kurut, keledoş otu, tereyağı, pul biber, yenibahar, karabiber ve tuz kullanılır.
Kullanılan malzemelerden bazılarının özellikleri aşağıda verilmiştir:
Kuşbaşı et: Yörede yüksek bozkırlarda ve meralarda beslenen, henüz yaşını doldurmamış erkek veya hiç doğum yapmamış, dişi koyunun kuşbaşı haline getirilmiş eti kullanılır.
Nohut: Krem renginde koçbaşı diye tabir edilen nohut kullanılmalıdır.
Buğday: Bağlayıcı özellik taşıdığından aşurelik buğday kullanılmalıdır.
Kurut: Van Keledoşu’nda Van yöresine ait kurut kullanılmaktadır. Van yöresinde kışlık erzak olarak hazırlanan kurut, çökeleğin avuç içinde yuvarlanması ve yayvan bir hale getirilip güneşte kurutulmasıyla elde edilir. Kışın ılık suyla avuç içiyle toprak çömlekte(dizik) tekrar ovalanmasıyla kurut akışkan bir hale gelir.
Keledoş Otu: Van yöresinde dağlarda yüksek tepelerin uç noktasında yetişen ak pancar otu (keledoş otu) kullanılır. Ak pancar otu (keledoş otu) yeşilimsi kokulu bir bitkidir. Toplanıp evlerde saç örüğü şeklinde örülen ve damlara asılarak kurutulan ot, haşlanıp doğrandıktan sonra Van Keledoşu’nda kullanılır.
VAN KELEDOŞU'NUN MALZEMELERİ
Malzemelerin miktarı:
100 gram kuşbaşı et,
2 adet kuru soğan küçük boy,
1 diş sarımsak,
30 gram haşlanmış nohut,
30 gram haşlanmış yeşil mercimek,
50 gram haşlanmış aşurelik buğday,
10 gram keledoş otu, 1 adet kurut,
50 gram tereyağı,
1-3 gram pul biber,
1-3 gram yenibahar,
1-3 gram karabiber,
5 gram tuz.
VAN KELEDOŞU'NUN TARİFİ / YAPILIŞI
Büyük bir tencerede mühürlenen kuşbaşı etlere su ekleyerek pişirilir.
Etin pişmesine yakın kuru soğanlar eklenir, ardından tuz, karabiber, yenibahar ve haşlanan aşurelik buğdayı suyu ile birlikte tencereye ilave edilir.
5 dakika birlikte kaynatılır.
12 saat önceden ıslatılarak beklemeye alınan nohut 50-60 dakika pişirilerek süzülür.
Nohut ve yeşil mercimek ilave edilir ve yavaşça karıştırılır.
Son olarak keledoş otu ve kurut ilave edilir ve yavaşça karıştırılır.
Karıştırma işlemi yavaş yapılmazsa kurut bozulmaktadır.
5 dakika kaynadıktan sonra ortasına tereyağı ile servis tabaklarındayken isteğe göre sarımsak eklenip tereyağında kızdırılan pulbiberi gezdirilir.
#vanmutfağı #yöreselyemekler #keledoş
